Американские ученые из Университета штата Огайо нашли натуральные соединения, способные уменьшать остроту перца чили. Это открытие позволяет создавать инновационные приправы, которые изменяют уровень остроты блюд по желанию потребителя.
Об этом сообщает ProIT
Как работают антиострые соединения в перце чили
Для исследования ученые отобрали 10 сортов перца чили и определили их остроту по шкале Сковилла, учитывая концентрацию капсаицина и дигидрокапсаицина — двух основных компонентов, формирующих остроту. После нормализации количества активных веществ все образцы перца были превращены в сухой порошок и добавлены в томатный сок, который дегустировала специально обученная комиссия.
Результаты сенсорных тестов показали, что, даже при одинаковой концентрации капсаиноидов, ощущение остроты существенно различалось. Это свидетельствует о влиянии дополнительных соединений на остроту.
“Все они находятся на одном уровне и все нормализованы, поэтому у них должно было быть одинаковое восприятие остроты, но этого не произошло. Это довольно явная указка на то, что другие факторы играли свою роль и влияли на восприятие”, — объясняет Петерсон.
В ходе дальнейшего анализа команда ученых выявила пять потенциальных соединений, способных подавлять остроту, а с помощью масс-спектрометрии и ядерного магнитного резонанса сузила список до трех ключевых веществ: капсианозида I, розеозида и имбирного гликолипида А. Именно эти соединения наиболее эффективно снижают остроту.
Практическое значение открытия
По словам профессора Дэвина Петерсона, такие вещества могут стать основой для создания натуральной “антиострой” приправы. Это особенно актуально для семей с различными вкусовыми предпочтениями или для детей, которые не воспринимают острую пищу.
Выявленные соединения влияют на рецепторы TRPV1 в ротовой полости, которые отвечают за восприятие остроты, но не вызывают ощущения жжения, как это делает капсаицин. Таким образом, можно регулировать уровень остроты блюд без изменения их вкуса или добавления сахара, соли или жиров. Это открывает новые возможности для пищевой промышленности и домашнего использования.
Подробные результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.